轉錄-華山論茶一
古有華山論劍，今有華山論茶，台語有句俗話「文章、風水、茶、識得沒幾個」，可見一般大眾向來對「茶」莫衷一是個說各話。我覺得「茶」兼俱理性與感性，科學與藝術;可以有一套品鑑通則，也可以隨個人喜好，高興就好;也可以用物理、化學原理解析它，可以用美學、玄學來描繪它。然全世界茶葉品類繁多，今僅就台灣烏龍茶為例，以我三十年茶齡來淺述，憶像中最好的茶是什麼樣子?
在民國七十年代，「品茶」在社會上算是一門顯學，那時台灣經濟繁榮，台幣大幅升值，有人形容「台灣錢淹腳目」，社會上不論老少流行喝茶、玩茶壺，市面上茶藝館如雨後春荀般到處林立，那時台灣高山茶才剛旦生不久，就以早期嘉義縣梅山、阿里山茶而言，那時的品質不輸現在的梨山茶，其中製作精良者更是超越目前台茶極品「大禹嶺」，印象中那時的好茶香氣迷人，極至者可轉花香，一股宜人的蘭花香，尤其杯底冷香久久不散，甚至放到隔天花香依然明顯，且花香入湯，茶湯入口之後，口腔裡散發香氣上沖鼻腔;在味覺上，茶湯清甜、柔順、飽滿、濃稠，喝完之後回甘強烈、餘韻無窮，而現在幾乎找不到這樣品質的茶，會不會是我記憶錯覺呢?或我對品質的要求提高以致於找不到心目中的好茶呢? 我想應該都不是，那到底什麼原因造成品質逐年下降呢?
要產生一泡好茶，「天、地、人」三才要俱足，在我認為除了「人」這項因素不變外，其餘兩項都已「今非昔比」，而就「人」這個因素，我相信現在的茶農比二、三十年前茶農在知識上更聰明，在技術上更高超，在設備上更先進。所以問題出在「天」、「地」，也就是氣候與土壤。在氣候上可分為大氣候與小氣候，在大氣候方面，由於全球暖化溫室效應，造成雨水與節氣的異常，在以前清明前就產高山茶，稱「早春茶」，清明至殼雨前後是「正春茶」，而殼雨至立夏是「晚春茶」，茶樹跟著節氣生長不會誤差，然在這幾年就時常不照節奏，像今年幾乎晚了一個節氣。在小氣候方面變異更大，所謂小氣候意指由植被與地形地貌所形成的氣候，以前記得高山茶區每天清晨雲霧迷茫，到早上七、八點後才漸漸打開，而到了下午三、四點後雲霧又開始凝聚，時常是霧茫茫一片視線不到幾公尺，而現在的高山茶區除了早晚溫度比平地冷外，雲霧的現象漸漸變少了，而雲霧對茶樹的生長影響很大，雲霧關係到水氣、日照的強弱。在高山茶區還沒有大量開墾之時，舉目所看到不外乎孟宗竹林或杉木林，就算大好晴天裡置身其中亦能感受其陰涼水氣，而森林所涵養的水氣正是早晚雲霧的來源;如今的高山茶區可開墾種茶的林地所剩無幾，眼睛所見到是光禿禿的山頭，一望無際的茶園。在土壤方面，高山茶園原本就是由百年甚至千年的原始森林所開墾而成的，其土壤累積了千百年枯木落葉的有機肥份，這些養份經由茶樹的吸收，傳送的茶葉，轉化成茶湯，所以幾乎每個高山茶區剛產茶的前幾年品質都是一流的，然這些養份在茶農所追求高經濟效應下，殺雞取卵似的榨取下，現在的高山茶跟平地茶一樣需要仰賴人工施肥，所以高海抜跟低海抜的差別只在於溫度，其他的條件一模一樣，而溫度對茶樹影響主要是生長期的長短，當然現在的高山茶還是比平地茶好，但是差別愈來愈近，也就是說高山茶平地化了。所謂「巧婦難為無米之炊」，沒有好材料，就算現在製茶師父再利害，設備再精良，也難製出一泡好茶。
這幾年來我發覺台灣品茗的人口在降低，然飲料茶人口卻逐年增加，茶的消耗量雖然增加，但泡茶的風氣卻漸漸式微了。雖然社會文化在改變，現在年輕人講求速食文化，懶得慢條斯理的功夫茶，然我發現除了年輕人的斷層現象外，在中老年泡茶人口也在減少，我認為茶葉品質的降低是最大的原因，所謂「品」字三個口，如果沒有好茶，那須要小口小口地品，相信有很多以前喝好茶的人士在找不到好茶的情况下，放棄泡茶的習慣。我們通常「燉補」時會找一隻烏骨土雞，如果到處是飼料肉雞，那還會有燉補的興致嗎?台灣高山茶「肉雞化現象」非常明顯，台灣品茗文化的歿落是條不歸路，當然不會馬上煙消雲散，只會是「老兵不死，只有凋零」，而台灣高山茶要回復到以前的品質，非常困難，因為大自然的復原是需要很長的時間，這種結局也可算是一種大自然的反撲吧!
古有華山論劍，今有華山論茶，台語有句俗話「文章、風水、茶、識得沒幾個」，可見一般大眾向來對「茶」莫衷一是個說各話。我覺得「茶」兼俱理性與感性，科學與藝術;可以有一套品鑑通則，也可以隨個人喜好，高興就好;也可以用物理、化學原理解析它，可以用美學、玄學來描繪它。然全世界茶葉品類繁多，今僅就台灣烏龍茶為例，以我三十年茶齡來淺述，憶像中最好的茶是什麼樣子?
在民國七十年代，「品茶」在社會上算是一門顯學，那時台灣經濟繁榮，台幣大幅升值，有人形容「台灣錢淹腳目」，社會上不論老少流行喝茶、玩茶壺，市面上茶藝館如雨後春荀般到處林立，那時台灣高山茶才剛旦生不久，就以早期嘉義縣梅山、阿里山茶而言，那時的品質不輸現在的梨山茶，其中製作精良者更是超越目前台茶極品「大禹嶺」，印象中那時的好茶香氣迷人，極至者可轉花香，一股宜人的蘭花香，尤其杯底冷香久久不散，甚至放到隔天花香依然明顯，且花香入湯，茶湯入口之後，口腔裡散發香氣上沖鼻腔;在味覺上，茶湯清甜、柔順、飽滿、濃稠，喝完之後回甘強烈、餘韻無窮，而現在幾乎找不到這樣品質的茶，會不會是我記憶錯覺呢?或我對品質的要求提高以致於找不到心目中的好茶呢? 我想應該都不是，那到底什麼原因造成品質逐年下降呢?
要產生一泡好茶，「天、地、人」三才要俱足，在我認為除了「人」這項因素不變外，其餘兩項都已「今非昔比」，而就「人」這個因素，我相信現在的茶農比二、三十年前茶農在知識上更聰明，在技術上更高超，在設備上更先進。所以問題出在「天」、「地」，也就是氣候與土壤。在氣候上可分為大氣候與小氣候，在大氣候方面，由於全球暖化溫室效應，造成雨水與節氣的異常，在以前清明前就產高山茶，稱「早春茶」，清明至殼雨前後是「正春茶」，而殼雨至立夏是「晚春茶」，茶樹跟著節氣生長不會誤差，然在這幾年就時常不照節奏，像今年幾乎晚了一個節氣。在小氣候方面變異更大，所謂小氣候意指由植被與地形地貌所形成的氣候，以前記得高山茶區每天清晨雲霧迷茫，到早上七、八點後才漸漸打開，而到了下午三、四點後雲霧又開始凝聚，時常是霧茫茫一片視線不到幾公尺，而現在的高山茶區除了早晚溫度比平地冷外，雲霧的現象漸漸變少了，而雲霧對茶樹的生長影響很大，雲霧關係到水氣、日照的強弱。在高山茶區還沒有大量開墾之時，舉目所看到不外乎孟宗竹林或杉木林，就算大好晴天裡置身其中亦能感受其陰涼水氣，而森林所涵養的水氣正是早晚雲霧的來源;如今的高山茶區可開墾種茶的林地所剩無幾，眼睛所見到是光禿禿的山頭，一望無際的茶園。在土壤方面，高山茶園原本就是由百年甚至千年的原始森林所開墾而成的，其土壤累積了千百年枯木落葉的有機肥份，這些養份經由茶樹的吸收，傳送的茶葉，轉化成茶湯，所以幾乎每個高山茶區剛產茶的前幾年品質都是一流的，然這些養份在茶農所追求高經濟效應下，殺雞取卵似的榨取下，現在的高山茶跟平地茶一樣需要仰賴人工施肥，所以高海抜跟低海抜的差別只在於溫度，其他的條件一模一樣，而溫度對茶樹影響主要是生長期的長短，當然現在的高山茶還是比平地茶好，但是差別愈來愈近，也就是說高山茶平地化了。所謂「巧婦難為無米之炊」，沒有好材料，就算現在製茶師父再利害，設備再精良，也難製出一泡好茶。
這幾年來我發覺台灣品茗的人口在降低，然飲料茶人口卻逐年增加，茶的消耗量雖然增加，但泡茶的風氣卻漸漸式微了。雖然社會文化在改變，現在年輕人講求速食文化，懶得慢條斯理的功夫茶，然我發現除了年輕人的斷層現象外，在中老年泡茶人口也在減少，我認為茶葉品質的降低是最大的原因，所謂「品」字三個口，如果沒有好茶，那須要小口小口地品，相信有很多以前喝好茶的人士在找不到好茶的情况下，放棄泡茶的習慣。我們通常「燉補」時會找一隻烏骨土雞，如果到處是飼料肉雞，那還會有燉補的興致嗎?台灣高山茶「肉雞化現象」非常明顯，台灣品茗文化的歿落是條不歸路，當然不會馬上煙消雲散，只會是「老兵不死，只有凋零」，而台灣高山茶要回復到以前的品質，非常困難，因為大自然的復原是需要很長的時間，這種結局也可算是一種大自然的反撲吧!
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